味噌と麹のお話

知る・楽しむ

ヤマエのみその種類は
米みそ、麦みそ、合わせみその3種類

ヤマエ食品工業株式会社は皆様のご愛好により
味噌醤油会社として150年弱の歴史を持っています!
ISO22000も取得しておりますので、古き良き製法を守りつつ、安心安全にお客様にみそ、醤油、液体調味料をお届けいたします!

ヤマエ食品工業は、米みそ、麦みそ、合わせみその3種類を製造しております!
それぞれの特徴について少しご紹介し、
お客様が欲しいぴったりの商品をお探しいただけるようにいたします!

すっきりとした 米みそ

まずは米みそです!
ヤマエの米みそは米麹を大豆、食塩と混ぜ合わせて作ります。
米みその特徴としましては、米の甘味があるすっきりとした味噌に仕上がることです。
また、ヤマエの米みそは色が明るくきれいなペーストの様なスリ味噌に仕上げております。

麹の香りの 麦みそ

二つ目は麦みそです!
麦みそは麦麹と呼ばれる大麦又は裸麦で麹を作り大豆と食塩を合わせて作ります。
麦みその特徴としましては、
麦の香りが特徴的で昔から九州で好まれていた味噌で、心地よい香りと旨味が特徴となっています。

いいとこどりの あわせみそ

三つめは合わせみそです!
弊社のあわせ味噌は米麹と麦麹のあわせみそとなっております!
米みそと麦みそのいいとことりのみそになります。
甘みスッキリで、心地よい香りと旨味もございます!
以前は弊社の主力は麦みそでしたが、時代とともにあわせ味噌が主流に変わってきました。

みその配合具合、麹歩合とは?

まずお味噌の味の違いにとって麹の違いともう一つ影響するのが麹の量(麹歩合)です。
一般的に麹の量が多くなると甘く(口当たりがまろやか)なり、少なくなると辛口(キレのある味)のみそと言われております。

その麹の量を表す麹歩合とはみその原料の大豆と麹の比率になります。
一般的にはあまり表示されてはおりませんが、『このみそは甘いな~』とか、『香りが強いな~』と感じられたことがあられる場合は麹歩合が多い味噌だったかもしれませんね!

麹歩合を表す計算式は下記式で表します。
麹歩合 = 米or麦の量(麹)/大豆の量(乾燥) × 10

例えば、麹歩合10歩の味噌は、麹100gに大豆100gでお味噌を作ると麹歩合10歩という事になるいます。

大豆は味噌にするために給水させると2倍に膨れますので、実際のお味噌をイメージすると麹歩合10歩のお味噌は1/3が麹で2/3が大豆で出来ているイメージですかね~。あまり、そういった見方をしないかもしれませんが、イメージしてみると意外と面白いですよ!

西郷どん味噌

西郷どん味噌アイキャッチ

弊社には『西郷どん味噌』と言う驚異の麹歩合30歩の麦みそがございます!
つまり、普通より麦麹の量がとても多い、あま〜い味噌となっております。
甘いながらもスッキリとした、普段のお味噌も美味しいけれど、ちょっと味を変えてみたいな!というお客様などは一度このみそをお試しされてはいかがでしょうか?

この味噌は、味噌作りが得意であったという西郷隆盛が当時作っていたレシピを
当時の資料や文献と西郷隆盛のひ孫にあたられる、西郷隆夫氏の助言によって、開発・再現に取り組み、西郷さんがお作りになった当時の麦味噌を時代を超えて復刻いたしました。

「西郷どん味噌」は通常の麦みそよりも多く麦麹が含まれており
麦麹を大量に使うことで、甘酒同様麹の香りが立ち、すっきりとした甘口の麦味噌となっております。
「西郷どん味噌」ご興味あれば是非ご賞味をよろしくお願いいたします。

そのほかにもこだわりの商品を多数取り揃えております!
是非ご覧ください!