醤油の醸造方式の違い

知る・楽しむ

醸造方式は3種類(作り方の違い)

醤油には作り方の違いがあります!
このページではそれらを説明し、美味しいお醤油とはなんなのか
料理にぴったりの醤油とはどの製法なのかなどご説明いたします!
ヤマエ食品工業株式会社は150年弱の歴史を持っている醤油会社となっております。
ISO22000も取得しておりますので、古き良き製法を守りつつ、安心安全にお客様にお醤油、液体調味料をお届けいたします!

醤油の作り方は 

  1. 本醸造方式
  2. 混合醸造方式
  3. 混合方式

の3種類がございます!
それぞれが少しづつ製法が違い、醤油は少しでも製法が違えば味は大きかう変わります!これからは作り方の違いにも着目しながら、醤油選びされてはいかがでしょうか?より食への追求が楽しくなることを願っております!

本醸造方式

まず最初に本醸造方式の醤油です。
本醸造方式は醤油の伝統的な製造方法となっています!

蒸した大豆(脱脂加工大豆)と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹(こうじ)」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」を造り、攪拌を重ねながら約6~8ヶ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。

この本醸造方式で作られている醤油がこそ全国で作られている醤油であり、一番スタンダードなものとなっております。
香りが高く切れのある味が特徴のお醤油となっております。

混合醸造方式

次に混合醸造方式で作るお醤油です!
作り方は本醸造と少し似ていますが、諸味にひと工夫するまた違った醤油の製造法となっています。

本醸造方式でできた「諸味」にアミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えます。
その後、1ヶ月以上撹拌しながら発酵・熟成させます。アミノ酸液特有のうま味を生かした醤油で、地域によってはこの特徴が珍重されます。

混合醸造方式のお醤油は、本醸造とアミノ酸液をフレンドし熟成させた醤油です!

混合方式

最後の一般的に、混合方式の醤油製造方法です。
こちらは先ほどと似ていますが、諸味段階で手を加えるのではなく、諸味を絞った段階でできる。生揚醤油にひと工夫をする醤油製造方式です。

本醸造方式によって造られた生揚醤油に、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて造ります。
アミノ酸液特有のうま味を生かした醤油で地域によってはこの特徴が好まれます。

つまり、本醸造醤油と大豆などの植物のタンパク質を分解したアミノ酸液をブレンドした醤油です。
この醤油の特徴は、旨味と特有な香りがある醤油
九州などでよく使用される醤油となっています!

美味しい醤油は美味しい製法から

ヤマエ食品は美味しい醤油を作るためにこだわりの製法で一から醤油を作っております。
ぜひヤマエのお醤油をご賞味ください!