知ってる!? 知れば得する”美味しい醤油”の見分け方!!

日本の家庭にひとつは置いてある ”醤油” 。みなさまは醤油を購入するときどんなことに気をつけて購入していますでしょうか？　醤油と書いてあればなんでもいい、なるべく安いもので済ませたいなどなんとなくで選んでいるのであれば、目の前にあった美味しい醤油を見過ごしているかもしれません。これから、美味しい醤油の見分け方について知っていただこうと思います。

醤油のおいしさのヒミツ

醤油は色・味・香り、3つの要素から成り立つ調味料です。主原料は大豆のたんぱく質と小麦のでんぷんが発酵・熟成し、さまざまな味の成分や色、香りに生まれ変わります。長い期間を要して熟成され、その期間中、成分が互いに作用し合って、絶妙な調和がとれているため、多くの成分が含まれながらも美味しさのバランスが保たれています。長い年月をかけ、繊細で複雑な過程を経ることで、さまざまな料理の美味しさをひきたててくれる調味料 ”醤油”。こうして生まれる独特の味わいが昔から日本人に愛されているわけです。

「原材料」で美味しさが見えてくる

美味しい醤油を見分けるには、まず「原材料」に注目することが大切です。醤油の原材料として使われる大豆には「脱脂加工大豆」「輸入丸大豆」「国産丸大豆」の３つがあります。流通する醤油の中でも脱脂加工大豆が占める割合は約81％で、輸入丸大豆は約17%、国産丸大豆は約2％とわずかです。脱脂加工大豆は生産効率がよく、うまみ成分も多いため多用されていますが、大豆から油を搾り取る過程で溶剤を用いるため必ずしも一番いいとも言えません。一方で丸大豆を使用している場合、溶剤を使用することもないので大豆本来の味わいをより引き出したものになります。なかでも国産丸大豆はタンパク質の割合が高いためより美味しい醤油をつくることができるのです。

「製法」で美味しさが見えてくる

美味しい醤油を見分けるもう一つのポイントは「製法」です。醤油の製法としては「本醸造」「混合醸造」「混合」大きく3つの製法があります。
本醸造方式は醤油の伝統的な製造方法です。一般的には蒸した大豆（または脱脂加工大豆）と炒った小麦をほぼ等量混合し、種麹を加えて「麹」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味（もろみ）」を造り、攪拌を重ねながら約6～8ヶ月ねかせます。麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて発酵が進み、熟成されることでしょうゆ特有の色・味・香りが生まれます。アミノ酸液は使いません。
混合醸造方式は「諸味」に大豆（脱脂加工大豆）、小麦、とうもろこしなどのたんぱく質を塩酸分解してつくったアミノ酸液を加え、数ヶ月間熟成でつくるものです。製品によっては、アミノ酸液ではなく、塩酸の代わりに酵素で大豆を加水分解した酵素分解調味液や小麦を発酵により分解した発酵分解調味液を使います。アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこの醤油が好まれています。
混合方式は本醸造醤油または混合醸造醤油にアミノ酸液を加えてつくります。製品によっては、アミノ酸液ではなく酵素分解調味液や発酵分解調味液を使います。アミノ酸特有のうま味やこく味が強いのが特徴で、地域によってはこの醤油が好まれています。
「本醸造」の製法は添加物や保存料の割合がなく、使っている場合も微々たるものであるため、素材の味を素直に活かした本醸造醤油でしか味わえない美味しさがあります。

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