味噌と麹のお話

ヤマエのみその種類は
「米みそ」、「麦みそ」、「あわせみそ」の３種類

ヤマエ食品工業株式会社は皆様のご愛好により
味噌醤油会社として150年弱の歴史を持っています！
ISO22000も取得しておりますので、古き良き製法を守りつつ、安心安全にお客様にみそ、醤油、液体調味料をお届けいたします！

ヤマエ食品工業は、「米みそ」、「麦みそ」、「あわせみそ」の３種類を製造しております！
それぞれの特徴について少しご紹介し、
お客様のお求めに最適な商品をお探しいただけるようにいたします！

すっきりとした「米みそ」

まずは「米みそ」です！
ヤマエの「米みそ」は米麹を大豆、食塩と混ぜ合わせて作ります。
「米みそ」の特徴としましては、米の甘味があるすっきりとした味噌に仕上がることです。
また、ヤマエの「米みそ」は色が明るく、きれいなペーストの様なスリ味噌に仕上げております。

麹の香りの「麦みそ」

二つ目は「麦みそ」です！
「麦みそ」は麦麹と呼ばれる大麦又は裸麦で麹を作り、大豆と食塩を合わせて作ります。
「麦みそ」の特徴としましては、
麦の香りが特徴的で昔から九州で好まれていた味噌で、心地よい香りと旨味が特徴となっています。

いいとこどりの「あわせみそ」

三つめは「あわせみそ」です！
弊社の「あわせみそ」は、米麹と麦麹の「あわせみそ」となっております！
「米みそ」と「麦みそ」のいいとこ取りのみそになります。
甘みスッキリで、心地よい香りと旨味もございます！
以前は弊社の主力は「麦みそ」でしたが、時代とともに「あわせみそ」が主流に変わってきました。

みその配合具合、麹歩合とは？

まずお味噌の味の違いにとって、麹の違いともう一つ影響するのが麹の量（麹歩合）です。
一般的に麹の量が多くなると甘く（口当たりがまろやか）なり、少なくなると辛口（キレのある味）のみそと言われております。

その麹の量を表す麹歩合とは、みその原料の大豆と麹の比率になります。
一般的にはあまり表示されてはおりませんが、「このみそは甘いな」とか、「香りが強いな」と感じられた場合は、麹歩合が多い味噌だったのかもしれません。

麹歩合を表す計算式は下記式で表します。
麹歩合　＝　米or麦の量（麹）／大豆の量（乾燥）　×　10

例えば、麹歩合10歩の味噌は、麹100ｇに大豆100ｇでお味噌を作ると、麹歩合10歩という事になるいます。

大豆は味噌にするために給水させると2倍に膨れますので、実際のお味噌をイメージすると、麹歩合10歩のお味噌は1/3が麹で2/3が大豆で出来ているイメージかと思われます。あまりそういった見方をしないかもしれませんが、イメージしてみると意外と面白いですよ！

「西郷どん味噌」

弊社には「西郷どん味噌」という、驚異の麹歩合30歩の麦みそがございます！
つまり、普通より麦麹の量がとても多い、あま〜い味噌となっております。
甘いながらもスッキリとした、普段のお味噌も美味しいけれど、ちょっと味を変えてみたいな！というお客様などは一度こちらのみそをお試しされてはいかがでしょうか？

この味噌は、味噌作りが得意であったという西郷隆盛が当時作っていたレシピを、
当時の資料や文献と西郷隆盛のひ孫にあたられる、西郷隆夫氏の助言によって、開発・再現に取り組み、西郷さんがお作りになった当時の麦味噌を時代を超えて復刻いたしました。

「西郷どん味噌」は通常の麦みそよりも多く麦麹が含まれており、
麦麹を大量に使うことで、甘酒同様麹の香りが立ち、すっきりとした甘口の麦味噌となっております。
「西郷どん味噌」にご興味がおありでしたら、是非ご賞味をよろしくお願いいたします。

そのほかにもこだわりの商品を多数取り揃えております！
是非ご覧ください！